有句老話叫“內(nèi)行人看門道，外行人看熱鬧”。對(duì)于餐飲業(yè)來說，這句話看來并不奏效，在餐飲市場(chǎng)普遍不太景氣的當(dāng)下，一些并非餐飲業(yè)科班出身的經(jīng)營(yíng)者涌現(xiàn)出來，他們開的餐館成為弱市里一道難得的風(fēng)景線。
除了已經(jīng)炙手可熱的“外婆家”，眼下較有代表性的還有石勇的“粵順”、“有財(cái)氣”兩家餐飲店，和沈宣東的“灶豐年間”連鎖餐館。說到石勇，就不 能不提“新米蘭”，作為上世紀(jì)九十年代最受年輕人青睞的服裝店之一，包括記者本人也是他的鐵桿粉絲，那個(gè)時(shí)代去逛武林路，“新米蘭”是必經(jīng)的一站。直到今 天，在“粵順”風(fēng)生水起的同時(shí)，石勇的“新米蘭”依然在穩(wěn)步發(fā)展。談到進(jìn)入餐飲業(yè)的原因，石勇表示“自己喜歡吃，所以開家餐飲店，反正都屬于消費(fèi)行業(yè)，道 理差不多”，“粵順”剛開張的時(shí)候，由于主打特色順德菜的消費(fèi)水平較高，加上本地客人接受度有限，所以生意并不理想，在石勇的專注堅(jiān)持下，“粵順”的順德 菜如今做出了名氣，在商務(wù)餐飲普遍受挫的大環(huán)境中依然逆勢(shì)而上，于去年交出了一份漂亮的成績(jī)單，今年新開了一家名為“有財(cái)氣”的新店做起了川菜。
相比于“粵順”、“有財(cái)氣”，沈宣東的“灶豐年間”成名更早，從餐廳的 選址、裝潢和特色來看，不少食客都覺得這家店的老板一定是個(gè)懂烹飪的餐飲業(yè)資深人士，其實(shí)沈宣東與石勇一樣，也是從服裝業(yè)“玩”到餐飲業(yè)。“其實(shí)消費(fèi)行業(yè) 都有共通性，就是為顧客營(yíng)造一種盡可能完美的消費(fèi)體驗(yàn)，所以開餐廳無非是在就餐環(huán)境、菜肴設(shè)置、價(jià)格定位上做得更貼近老百姓。”沈宣東說。“灶豐年間”正 是這么做的，近年來相繼在開元路、滿覺隴、運(yùn)河廣場(chǎng)等地開出連鎖店，雖然人均消費(fèi)不高，但獲得消費(fèi)者很高的認(rèn)可度和滿意度。
一位從業(yè)二十多年的餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，外行人開餐館容易成功，是因?yàn)樗麄儠?huì)站在顧客的立場(chǎng)考慮經(jīng)營(yíng)上的實(shí)際問題，而不是單純從烹飪技法、綜合毛 利等專業(yè)角度看待問題，“現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，還需要概念營(yíng)造和包裝推廣，在這方面，外行人顯然比只盯著菜和毛利的內(nèi)行人要強(qiáng)，這也是 他們成功的另一個(gè)關(guān)鍵因素。”